I dolci di Pasqua della Sicilia

La Sicilia non smette mai di stupirci per l’infinita varietà di dolci, che, nonostante il passare dei secoli, ancora si preparano nei vari laboratori dolciari e nelle case.

A volte li troviamo nelle vetrine delle pasticcerie, altre volte paiono quasi dei tesori nascosti, preparati quasi gelosamente fra le mura domestiche. Ogni dolce ha una storia da raccontare, perché agli ingredienti si mescolano anche leggende.

Anche a Pasqua, un momento in cui l’isola sembra essere attraversata da un fermento peculiare. Non c’è città o paese in cui non si celebrino riti e processioni, dove i misteri religiosi si intreccino ai gesti pagani.  Ed ecco che in cucina ricette e tradizioni antiche vengono riprese puntualmente per far rivivere quello stretto legame tra la cultura cristiana e la cultura agropastorale.

L’elenco è infinito, spesso dello stesso dolce esistono versioni diverse in zone anche molto distanti della Sicilia, ma i dolci più noti sono cinque.

La cassata

Questo dolce baroccheggiante che riecheggia i fregi e i cartigli dei palazzi aristocratici dove ha sempre troneggiato come momento sublime dei pranzi, è nato a Palermo nel IX-XI secolo per merito degli Arabi da cui, infatti, deriva anche il suo nome originario qas’at, che significa scodella.

La leggenda narra che un contadino arabo mescolò del formaggio di pecora con lo zucchero e lo lasciò rapprendere all’interno di una scodella. Alla domanda di un passante “che cosa stai facendo?”, egli rispose “qas’at” indicando proprio la scodella, ma il passante pensò che si riferisse al contenuto dolce.

Con la denominazione normanna, nella chiesa della Martorana, a Palermo, le monache benedettine inventarono la pasta reale o pasta Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero che andò a sostituire la pasta frolla prima utilizzata per fare la cassata. Fu poi grazie agli Spagnoli che comparvero cioccolato e pan di Spagna, mentre nel periodo barocco si aggiunsero i canditi.

La cassata è quindi un dolce antico che si evolve nei secoli e che se prima veniva preparato soprattutto a Pasqua, oggi lo si ritrova nelle pasticcerie in varie misure, colori e decori differenti. La ricetta base è però sempre la stessa, ossia pan di Spagna, pasta reale colorata di verde, ricotta zuccherata e pezzetti di cioccolato, mentre sopra è avvolto da una glassa di zucchero e canditi.

L’agnello pasquale

Vero emblema della Pasqua è l’agnello pasquale, simbolo sacrificale di redenzione e resurrezione. La tradizione di realizzare degli agnelli di marzapane è diffusa in tutta l’isola, ma molto famoso è quello di Favara, nell’agrigentino, dove una dolce pasta di pistacchio viene ricoperta da pasta di mandorle, a differenza delle pecore pasquali, fatte invece con sola pasta di mandorle.

La ricetta è davvero antica e se ne ha una testimonianza scritta: una ricetta del 1898 appartenuta ad una famiglia della borghesia agraria e solfifera della città. Tuttavia pare che ad inventare questo dolce siano state le suore del Collegio di Maria del quartiere Batia di Favara, molto tempo prima.

“A Favara questa tradizione continua a resistere – afferma la giovane pasticcera di Cosi Dunci, Eleonora Cavaleri – tant’è che è denominata la città dell’agnello pasquale. Ci differenziamo dagli altri paesi poiché la nostra lavorazione è molto equilibrata di zucchero e all’interno c’è il pistacchio. Oggi vengono prodotti e venduti come prima, sono molto richiesti. Io li realizzo tutto l’anno poiché Favara è diventata una tappa turistica grazie alla Farm Cultural Park ed i turisti sono attratti da questo dolce. Per loro organizziamo anche dei corsi. Peccato però che i giovani siano poco propensi ad imparare quest’arte”.

Le cassatelle di Agira

Le cassatelle di Agira non hanno bisogno di presentazioni ma, per chi ancora non sapesse cosa siano basta sapere che sono state inserite nella lista PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e apprezzate anche fuori dai confini italiani.

Si tratta di dolci da forno dalla forma di mezzelune le cui origini sono antichissime. Le massaie di questo piccolo centro dell’ennese le preparano da tradizione soprattutto durante la Pasqua. Un prodotto che sembra di facile realizzazione, eppure non lo è. Ogni casa poi ha la sua ricetta personale. Il risultato è un dolce profumatissimo con un delicato ripieno di mandorle tritate, cacao, farina di ceci, zucchero e cannella.

Le cassatelle di ricotta

Si chiamano sempre Cassatelle di ricotta ma sono diverse nella forma e nella preparazione quelle che si preparano nel ragusano.

Una base di pasta dolcificata fa da piccolo canestro per contenere della ricotta lavorata finemente con zucchero. Sopra, un leggero velo di cannella gli dà un tocco di sapore particolare.

I Quaresimali

I quaresimali sono dei biscotti a base di mandorle che furono ideati per non infrangere gli stringenti dettami religiosi del periodo quaresimale d’un tempo, quando era vietato consumare alimenti come latte, strutto o uova, oggi invece presenti nella ricetta. Insomma, erano un rimedio al periodo di astinenza imposto dalla Chiesa.

Oggi si preparano in molte case e solo in alcune pasticcerie come la storica Di Pasquale di Ragusa. “Questi biscotti fortunatamente continuano ad essere molto richiesti – spiegano i titolari – e per noi realizzare i dolci delle nostre tradizioni è fonte di orgoglio. Valorizziamo così le materie prime siciliane come le mandorle di Avola che sapientemente lavorate ci permettono di far assaggiare la bontà dell’isola, tra tradizione e religiosità”.

Provateli con un bicchiere di Passito di Pantelleria o del Marsala!

Stampa

Lascia un commento

*