Michel Basaldella e la cucina del recupero

La cucina del recupero.

Lo ricordo con fosse ieri il giorno in cui Gina Marpillero, una vecchia amica e scrittrice friulana, mi disse: “Mia madre mi ripeteva sempre che nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto si trasforma in polpettine! Perché se rimaneva del risotto lei ci aggiungeva dell’uvetta e del limone e otteneva delle polpettine dolci, buonissime! Si recuperava tutto, proprio come ora si butta tutto…”.

Subito pronti a preoccuparci e a polemizzare per 2 centesimi di costo di un sacchetto per la frutta e verdura, siamo oggi ancora in pochi a riflettere su quanto spreco in cucina facciamo ogni giorno e, soprattutto, a impegnarci per non buttare il cibo e riciclare gli avanzi. Oggi si chiama cucina del recupero, ma le nonne e bisnonne, proprio come la Marpillero, avrebbero tanto da insegnarci, perché, se ci pensiamo bene, molti dei piatti della cucina tradizionale, intramontabili e buonissimi, nascono da un modo di mangiare semplice, fatto di prodotti poveri ma genuini. Pensiamo alle polpette o alla pappa col pomodoro. E quante volte in Toscana entrate in un ristorante e non vedete l’ora di ordinare una ribollita? Ecco, anche la ribollita è un piatto tipico e della tradizione che ci insegna che

si può mangiare bene spendendo poco e sprecando meno.

Basta un po’ di fantasia, e nemmeno poi tanta. Un esempio è presto fatto: perché gettare gli scarti delle verdure? Basta bollirli, poi condirli con un filo di olio, sale e spezie, un giro al “passino” ed ecco pronto un ottimo e salutare passato di verdure!

Michel Basaldella: il recupero non è solo la cucina degli avanzi.

Ma il recupero non è solo la cucina degli avanzi, tanto meno una moda culinaria degli ultimi tempi. Ce lo insegna chef Michel Basaldella, che dal 2010 gestisce un piccolo ristorante gourmet a Saint Victoire ed ogni giorno crea piatti della cucina mediterranea, rivisitati in chiave bio sostenibile, educando a mangiare con coscienza.

E i suoi insegnamenti vanno oltre. A Marsiglia collabora con un ristorante associativo, dove ogni giorno a pranzo una brigata cucina per 50 persone, rifugiati o in difficoltà economica che possono così mangiare dando solo un’offerta libera. “Andiamo al mercato all’ora di chiusura – racconta chef Basaldella – e i commercianti ci regalano ciò che non hanno venduto: frutta, verdura, eccetera. Prodotti che altrimenti andrebbero buttati, e invece sono materiali nobili e biologici, oltre che locali. Noi li trasformiamo e diamo così la possibilità ai meno fortunati di mangiare in modo sano e nutriente”.

Lui lo definisce umilmente un piccolo gesto, in verità è un grandissimo esempio, perché

troppo spesso ci dimentichiamo che il cibo è prezioso e che, se impariamo a non sprecarlo, il cibo può diventare condivisione e una forma di aiuto.

Chef Basaldella e i finger di recupero.

Nato in Svizzera, ma cresciuto ad Aviano (PN), chef Basaldella ogni tanto torna in terra pordenonese e proprio qui, lo scorso autunno, è stato protagonista di uno show coooking, organizzato dall’Associazione “Sei di Pordenone se“, in collaborazione col Comune di Pordenone, mirato proprio a imparare ad “evitare con gusto gli sprechi”.

Michel Basaldella ha proposto un menu di finger food realizzati riutilizzando il pane raffermo, abbinato ad altri prodotti basilari e locali.

Ed eccolo servire e raccontare dei piatti, bellissimi anche alla vista, fatti con materiali semplici: proprio quelli che ogni giorni fanno capolino dai nostri frigoriferi e che noi magari ignoriamo e poi buttiamo perché non più proprio freschissimi.

Voilà:

PANZANELLA: un piatto antico perché quando avanzava del pane duro, lo si ammollava nell’aceto e poi lo si condiva a piacere con quello che si aveva. Michel Basaldella la ha fatta con pane raffermo, pomodori, cetrioli, olio di oliva e spezie miste e servita in due modi, con una crema di aglio e una crema di peperoni. E così le panzanelle diventano due!

PATATE CON TROTA: vi è avanzata della trota dal giorno prima? Ecco la proposta dello chef, un patè di trota fatto con aggiunta di pane per aumentare la quantità e servito con patate lesse.

MOZZARELLA IN CARROZZA: in frigo avete della mozzarella che sta per scadere? Impanata (grattugiamo il pane raffermo) e fritta sarà buonissima! Il tocco in più? Basaldella gli ha dato forma triangolare e la ha servita con una marmellata di albicocche e cipolle (e al posto delle albicocche potete usare la frutta che avete!).

Ecco a voi i finger… di recupero? Sì, non sembra ma è proprio così!

Grazie Chef Basaldella per insegnarci ogni giorno che

 in cucina possiamo adattarci e mangiare bene con quello che abbiamo!

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