Norbert Niederkofler: passione e rispetto del territorio a tre stelle

Norbert Niederkofler e il sorriso della passione nel cuore.

Norbert Niederkofler  è uno dei nove tre stelle Michelin italiani, chef del ristorante St. Hubertus, all’interno dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano), in Alta Badia. Ha un sorriso che infonde allegria e serenità, sicuramente figlie della gioia che fare ciò che fa gli dona ogni giorno. Il sorriso della passione, quella vera e profonda che diventa il senso della vita; la sola capace di trasformare un uomo in un professionista con la P maiuscola.

Non si muove mai senza la sua giovane brigata: l’ha voluta con sè sul palco quando gli è stata assegnata la terza stella “perché – ha detto – è vostra tanto quanto mia!”. Ed è con loro, giovani cuochi legati da reciproci orgoglio e stima, che è arrivato a “Cucinare. Per piacere per mestiere” , salone pordenonese dell’enogastronomia giunto alla sesta edizione, regalando al pubblico uno show cooking presentato dall’ideatore dell’Arena Star Cooking Fabrizio Nonis.

 

Ma oltre all’orgoglio e alla stima c’è di più, perché lui crede che i grandi hanno il compito di tutelare i giovani e di tramandare loro conoscenze e tradizioni, così come il rispetto: del cibo, della propria terra e di se stessi.

Cook the Mountain – Gastronomia in montagna.

E’ questo pensiero che nel 2013 gli ha fatto dare vita al progetto Cook the Mountain. Un progetto che significa seguire una vera e propria filosofia, quella della promozione e valorizzazione della gastronomia montana con tutto il suo indotto. Laddove infatti la maggior parte dei giovani tende a lasciare i paesi e dunque ad abbandonare campi, prati e boschi, il cuoco può avere un ruolo fondamentale per limitare l’abbandono della terra natia e valorizzare il territorio, facendo sì che le tradizioni non vengano perse e dimenticate.

Così Norbert Niederkofler porta in cucina solo le materie prime delle montagne trentine e i prodotti freschi e genuini dei produttori locali.

I contadini non possono produrre pomodori tutto l’anno e gli allevatori non possono vendere solo filetto; Cook the Mountain significa allora cucinare seguendo la natura, utilizzando solo prodotti stagionali, ed anche imparare a combattere lo spreco, proponendo per esempio ai commensali piatti (pur sempre stellati, perché qui entra in gioco la tecnica e l’arte) che utilizzano non solo le parti più pregiate degli alimenti, ma tutte. Un esempio sono i secondi piatti di carne, che al St. Hubertus vengono serviti in due portate, così da far gustare al cliente più tagli e 5 o 6 cotture diverse.

Le emozioni della montagna nel piatto.

I piatti di chef Nederkofler regalano emozioni straordinarie e indimenticabili che coi loro colori, profumi e sapori ti catapultano proprio là, tra i boschi e sui campi della montagna. Ed anche alla fiera Cucinare, ha portato la montagna nel piatto, preparando e servendo una creazione che ha trasmesso al pubblico tutta la filosofia che sta dietro la costruzione di ogni sua realizzazione.

Campo di rape.

Il nome del piatto è “Campo di rape” e dietro il nome ci sono una storia, un’ideologia e un obiettivo.

“Ho pensato a tutto quello che sta sotto terra – ha spiegato lo chef –: patate, rape e rafano. E ho voluto ideare un piatto che li utilizzasse tutti”.

Ed ecco a voi degli gnocchi a base di patate e riduzione di rapa, ripieni di drop di rafano (che viene prima bollito nella panna), brasati con una crema al rafano (rafano in riduzione al burro), serviti con una terra realizzata con il pane tipico dell’Alto Adige, lavorato con carbone nero e birra.

 

Armonia perfetta.

Armonia perfetta è la sola parola che descrive questo piatto, ma è anche ciò che descrive il modo di lavorare di Norbert Nederkofler assieme alla sua brigata. E così, mentre i fortunati presenti allo show cooking assaggiavano estasiati il Campo di rape, lo chef ha lasciato spazio ad una giovane promessa, dal 2015 alla guida della pasticceria del St. Hubertus, Andrea Tortora.

Un ragazzo figlio di pasticceri che vanta un forte curriculum internazionale e che, nominato chef pasticcere 2017 da Il Gambero Rosso e Identità Golose,  accompagna la fine del percorso culinario dei clienti del ristorante con dolcezze indimenticabili, come questa:

canederli a base di ricotta, infuso di caffè di lupino e cacao amaro; ripieno di gianduia; crema di nocciole, crema di castagne e pop corn di latte.

La cottura?

Molto veloce, usando la piastra Takoyaki, tipica del Giappone; perché nulla è lasciato al caso al St. Hubertus. E a tal proposito vi lascio con una curiosità che magari vi verrà voglia di andare a provare a San Cassiano. Per Niederkofler i panificati hanno ruolo importante, perché il pane, ridente in tavola, accompagna il pasto dall’inizio alla fine. Al St. Hubertus le emozioni iniziano proprio col pane, portato in tavola prima crudo, poi infornato e riportato in tavola ancora caldo…

Provare per credere!

 

 

St. Hubertus

strada Micurá de Rü, 20
località San Cassiano
Badia (Bolzano)
T. +39.0471.849500

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