Ristorante Villa Selvatico: chef Alessandro Rossi, il samurai della cucina toscano-veneta

Selvatico il paesaggio un po’ lo è, meravigliosamente. Villa Selvatico ti accoglie nella bellezza della pianura veneta; un’antica dimora storica immersa nel verde di un luogo il cui parco secolare sussurra di un passato accogliente e caldo.

Il viale frondoso e il relais con sette stanze ti danno il benvenuto, per poi portarti nel ristorante, dove gli affreschi sposano la perfetta modernità e poi ti conducono in un’esperienza sensoriale giovane ed unica.

Il padrone di casa del ristorante e relais Villa Selvatico è Alessandro Rossi. Classe 1991, stella Michelin nel 2016 al ristorante La Leggenda dei Frati a Firenze, dalla Toscana è approdato qui, a Roncade (TV), dove racconta ed unisce due culture e tradizioni, quella toscana e quella veneta.

Un ragazzo dagli occhi vispi e dall’eleganza nobile, che crede talmente nel suo sogno e progetto da dedicare se stesso oltre la cucina, sua vera arte da fuoriclasse.

Quando sono arrivata al relais e lui mi ha accolta ho pensato fosse un caso, che l’orario desueto del mio arrivo avesse preso inattesi gli addetti all’accoglienza. Ma poi quando al ristorante le porte sono state aperte sempre da lui, e da lui ogni portata mi è stata servita, ho capito che questo ragazzo ha davvero una marcia in più. Sì, perché Alessandro tiene talmente tanto alla qualità del servizio che, in attesa di accogliere personale competente e capace di tenere alti gli standard, preferisce vegliare e vagliare in prima persona.

Amante e profondamente conoscitore di vini, sta personalmente creando la cantina del ristorante, con peculiari e rare etichette, molte delle quali ti salutano all’entrata, ad attrarre la tua curiosità sugli scaffali bianchi che esaltano la loro preziosità. E le etichette Alessandro Rossi te le racconta con l’orgoglio e la gioia nel cuore: lui, che ama il vino e certo ama il cibo ma la priorità è nutrire gli altri, perché donare è ciò che lo riempie più che mai.

Tra cucina e sala il mondo di cui è capace di raccontarti è straordinario. Le origini non le dimentica: toscano verace, olio e carne arrivano da lì, dalla sua terra natia, ma anche in Veneto ha cercato piccoli produttori di nicchia e di qualità, perché lui vuole raccontare l’essenza (dei territori e delle persone), e perché le fondamenta del gusto sono i prodotti genuini e a chilometro zero.

Quando cucina indossa una bandana stile samurai, guardia del palazzo imperiale; e non è un caso. L’aristocrazia ce l’ha nel portamento e l’eleganza la regala nei piatti.

Poi c’è l’autoironia, che male non fa, perché prendersi un po’ in giro fa del guerriero un vincente. E così a chi in in sala non riconosce in lui lo chef, creatore dei piatti, racconta che in cucina c’è il suo fratello gemello. Camicia bianca e bandana dismessa, ti racconta ogni portata, ma un occhio e orecchio attenti lo capiscono che il Deus ex Machina è lui e solo e solo lui.

Lo capisci da come ti racconta quel finto pomodoro benvenuto dello chef, ripieno di pappa al pomodoro, fino ad arrivare al maialino toscano di Ceccatelli, cotto in senape e caffè, la cui sapidità è stemperata dal limone.

Poi c’è il genio giovane, che alla tradizione italiana abbina l’oriente, perché l’innovazione e la conoscenza stanno nella fusione. Così i pici diventano ramen su brodo di funghi, in un’esplosione di intrecci di cultura che il palato, adulato e confuso, non sa quale prediligere.

Torna il sommelier, nei panni dell’ultra multi tasking Alessandro Rossi, che inatteso ti propone un vino rosso toscano doc, dopo una selezioni di bianchi peculiari capaci di accompagnare anche il rognone di coniglio, servito con ristretto vegetale, ostriche, ravanelli e sale affumicato.

Ma dimenticavo. Ho sempre associato il cibo al pane, re della tavola. Ruolo che chef Rossi riconosce, e te ne accorgi quando i crakers salati con miele di castagno e robiola di capra e i wafer di anacardi con piselli, freschi e in crema, e germogli ti confondono la scelta perché stai ammiccando al ricco cestino del pane: panini a lievitazione naturale, al latte, integrale ed all’olio; pietra calda con pagnotta ai 9 cereali e pagnotta di segale, focaccia ai 7 cereali senza sale; il tutto a braccetto con lardo di Cinta Senese e olio Casa Ceccatelli di Greve in Chianti.

E’ probabile che la bandana da chef di Alessandro Rossi farà parlare di sé, perché i piatti di questo ragazzo sono davvero genuinamente ed elegantemente “selvatici”: nascono spontanei nella sua  mente e dopo, i profumi dei prodotti di prima qualità e i sapori amalgamati nel gioco di contrasti equilibrati diventano penetranti.

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