Michel Basaldella e la cucina del recupero

La cucina del recupero.

Lo ricordo con fosse ieri il giorno in cui Gina Marpillero, una vecchia amica e scrittrice friulana, mi disse: “Mia madre mi ripeteva sempre che nulla si crea e nulla si distrugge, ma tutto si trasforma in polpettine! Perché se rimaneva del risotto lei ci aggiungeva dell’uvetta e del limone e otteneva delle polpettine dolci, buonissime! Si recuperava tutto, proprio come ora si butta tutto…”.

Subito pronti a preoccuparci e a polemizzare per 2 centesimi di costo di un sacchetto per la frutta e verdura, siamo oggi ancora in pochi a riflettere su quanto spreco in cucina facciamo ogni giorno e, soprattutto, a impegnarci per non buttare il cibo e riciclare gli avanzi. Oggi si chiama cucina del recupero, ma le nonne e bisnonne, proprio come la Marpillero, avrebbero tanto da insegnarci, perché, se ci pensiamo bene, molti dei piatti della cucina tradizionale, intramontabili e buonissimi, nascono da un modo di mangiare semplice, fatto di prodotti poveri ma genuini. Pensiamo alle polpette o alla pappa col pomodoro. E quante volte in Toscana entrate in un ristorante e non vedete l’ora di ordinare una ribollita? Ecco, anche la ribollita è un piatto tipico e della tradizione che ci insegna che

si può mangiare bene spendendo poco e sprecando meno.

Basta un po’ di fantasia, e nemmeno poi tanta. Un esempio è presto fatto: perché gettare gli scarti delle verdure? Basta bollirli, poi condirli con un filo di olio, sale e spezie, un giro al “passino” ed ecco pronto un ottimo e salutare passato di verdure!

Michel Basaldella: il recupero non è solo la cucina degli avanzi.

Ma il recupero non è solo la cucina degli avanzi, tanto meno una moda culinaria degli ultimi tempi. Ce lo insegna chef Michel Basaldella, che dal 2010 gestisce un piccolo ristorante gourmet a Saint Victoire ed ogni giorno crea piatti della cucina mediterranea, rivisitati in chiave bio sostenibile, educando a mangiare con coscienza.

E i suoi insegnamenti vanno oltre. A Marsiglia collabora con un ristorante associativo, dove ogni giorno a pranzo una brigata cucina per 50 persone, rifugiati o in difficoltà economica che possono così mangiare dando solo un’offerta libera. “Andiamo al mercato all’ora di chiusura – racconta chef Basaldella – e i commercianti ci regalano ciò che non hanno venduto: frutta, verdura, eccetera. Prodotti che altrimenti andrebbero buttati, e invece sono materiali nobili e biologici, oltre che locali. Noi li trasformiamo e diamo così la possibilità ai meno fortunati di mangiare in modo sano e nutriente”.

Lui lo definisce umilmente un piccolo gesto, in verità è un grandissimo esempio, perché

troppo spesso ci dimentichiamo che il cibo è prezioso e che, se impariamo a non sprecarlo, il cibo può diventare condivisione e una forma di aiuto.

Chef Basaldella e i finger di recupero.

Nato in Svizzera, ma cresciuto ad Aviano (PN), chef Basaldella ogni tanto torna in terra pordenonese e proprio qui, lo scorso autunno, è stato protagonista di uno show coooking, organizzato dall’Associazione “Sei di Pordenone se“, in collaborazione col Comune di Pordenone, mirato proprio a imparare ad “evitare con gusto gli sprechi”.

Michel Basaldella ha proposto un menu di finger food realizzati riutilizzando il pane raffermo, abbinato ad altri prodotti basilari e locali.

Ed eccolo servire e raccontare dei piatti, bellissimi anche alla vista, fatti con materiali semplici: proprio quelli che ogni giorni fanno capolino dai nostri frigoriferi e che noi magari ignoriamo e poi buttiamo perché non più proprio freschissimi.

Voilà:

PANZANELLA: un piatto antico perché quando avanzava del pane duro, lo si ammollava nell’aceto e poi lo si condiva a piacere con quello che si aveva. Michel Basaldella la ha fatta con pane raffermo, pomodori, cetrioli, olio di oliva e spezie miste e servita in due modi, con una crema di aglio e una crema di peperoni. E così le panzanelle diventano due!

PATATE CON TROTA: vi è avanzata della trota dal giorno prima? Ecco la proposta dello chef, un patè di trota fatto con aggiunta di pane per aumentare la quantità e servito con patate lesse.

MOZZARELLA IN CARROZZA: in frigo avete della mozzarella che sta per scadere? Impanata (grattugiamo il pane raffermo) e fritta sarà buonissima! Il tocco in più? Basaldella gli ha dato forma triangolare e la ha servita con una marmellata di albicocche e cipolle (e al posto delle albicocche potete usare la frutta che avete!).

Ecco a voi i finger… di recupero? Sì, non sembra ma è proprio così!

Grazie Chef Basaldella per insegnarci ogni giorno che

 in cucina possiamo adattarci e mangiare bene con quello che abbiamo!

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IDEATORE E AMMINISTRATORE DI RISTORHUNTER - Giornalista pubblicista e scrittrice, Francesca è felicemente ossessionata dai racconti e dal potere delle storie: se infatti nessuno è in grado di contrastare la forza di gravità esercitata dalle storie, lei ne è sin dai primi anni di vita la prima vittima. Docente di "arte della narrazione" (anche applicata al mondo enogastronomico), che ama in verità definire "scrittura emotiva", crede che sia assolutamente vero che "Dio creò l'uomo perché gli piacciono le storie". Per Francesca insomma la scrittura è una cosa seria, perché scrivere significa dire quello che non riusciamo a dire e perché la scrittura è "un atto di conoscenza che si maschera di finzione".

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