La rinascita della Cicerchia e i bocconcini rustici dello chef Claudio Ruta

la rinascita della cicerchia

La Cicerchia.

Antico legume coltivato in Sicilia da svariati secoli, oggi è sempre più protagonista delle cucine stellate

Cicerchia: c’è chi la chiama Ciciruòcculu, chi Rumanedda e chi Ianga ‘e vecchia (con riferimento ai molari delle donne anziane). Tanti nomi diversi per indicare un antico e rustico legume coltivato da secoli in Sicilia, e precisamente a Licodia Eubea, nel catanese, e nei due comuni dell’ennese, Aidone e Nicosia.

Da qualche anno questo legume sta vivendo un periodo di rinascita, complici probabilmente le campagne alimentari sui legumi e l’aumento delle persone che decidono di seguire una dieta meat free.

E seppur siano pochi i produttori di cicerchia che si contano su tutta l’isola, tanti giovani agricoltori stanno iniziando a coltivarla.

la cicerchia

Con il suo sapore delicato, a metà tra le fave ed i ceci, la cicerchia è un legume piuttosto versatile: dalle zuppe alle minestre, come purea o in vellutate, oppure semplicemente lessata e servita come contorno. Riesce ad essere una gustosa protagonista di tanti piatti. Inoltre, dalla sua macinazione si ottiene una farina da utilizzare per preparare crespelle o focaccine, o ancora per preparare la famosa patacò, una polenta con broccoli e salsiccia, legata alla storia rurale di Licodia Eubea, che ad essa dedica ogni anno una sagra.

Attenti però a consumarla. “Se mangiata con moderazione, possiede delle proprietà benefiche per l’organismo umano grazie alla latirina, un amminoacido non proteico che, se a basse concentrazioni, ha effetti benefici sul sistema muscolare – afferma Alfio Spina, ricercatore del CREA- Cerealicoltura e Colture industriali di Acireale-. È però anche un fattore antinutrizionale e ad elevate concentrazioni causa il latirismo, una sindrome a carico del sistema nervoso con paralisi degli arti inferiori. Fortunatamente le popolazioni locali di cicerchia coltivate oggi contengono ridotti contenuti di questa sostanza per cui, se consumata con moderazione e in modo discontinuo, avendola prima tenuta in ammollo di almeno 12 ore in acqua tiepida, non dà problemi”.

La cicerchia è stata riscoperta negli ultimi anni per il suo buon sapore e per gli alti valori proteici che la rendono una valida alternativa a fagioli e lenticchie, tanto che sta trovando sempre più posto nelle cucine di grandi chef così come nelle pasticcerie. Ne sono un esempio i buonissimi biscotti che ogni giorno sfornano i titolari della “Piazzetta del Museo” di Aidone nonché i piatti ideati dallo chef stellato Claudio Ruta de La Fenice di Ragusa, che utilizza la farina di cicerchia, ottenuta dalla macinazione del legume, anche per preparare dei Bocconcini rustici.

Ed ecco il meraviglioso regalo che Claudio Ruta ci ha fatto: la ricetta dei suoi bocconcini!

I bocconcini rustici dello chef Claudio Ruta

Cicerchia: i bocconcini rustici di Claudio Ruta

Ingredienti:

500 gr. farina di riso

450 gr. farina di cicerchia

200 gr. fecola di patate

150 gr. di burro

10 gr. zucchero

40 lievito di birra

20 gr. sale

18 gr. xantana

200 latte intero

200 panna

550 gr. albume

350 gr. olive verdi

Per finire:

500 gr. farina di cicerchia

Procedimento:

  • Impasto diretto
  • lievitazione 90 minuti
  • cottura 230°C per 7/8 minuti

Mettere nella planetaria la farina di riso, la farina di ceci, la fecola di patate; azionare la macchina con la foglia in modo da miscelare le farine. Unire lo zucchero, il sale, la xantana e il lievito di birra. Aggiungere un po’ alla volta il latte misto alla panna e l’albume; lasciare girare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Infine incorporare il burro a pomata e le olive verdi tritate grossolanamente.

Spolverare abbondantemente il piano di lavoro con la farina di cicerchia e con una spatola spezzare l’impasto a panetti da 30 gr ciascuno e metterli a lievitare nelle placche. Trascorso questo tempo, cuocerli a 230°C per 7/8 minuti, immettendo in camera appena infornati un po’ di vapore. Aprire la valvola due minuti prima del termine cottura.

Grazie chef Ruta!

Claudio Ruta
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