Tornare a casa è sempre un’esperienza emozionante, ma nulla può prepararti al calore avvolgente dei ricordi meglio di quando, al ritorno in Basilicata, incontri un’inaspettata sorpresa culinaria che cambia il tuo approccio ai sapori della tua terra. La mia fuga natalizia ha scoperto, o meglio riscoperto, il cuore saporito di questa terra attraverso un’innovativa delizia gastronomica: il Panettone salato “Sentieri di Lucania”.
Ad Atella, ai piedi del monte Vulture, troviamo il “Panificio Galasso”. Un panificio che, nonostante la modernità, emana l’essenza autentica dei sapori locali. Il suo segreto? Un panettone salato che racchiude in sé l’anima della Basilicata, reinterpretando tradizioni secolari in una creazione contemporanea.
Affascinato dalla sua audacia gastronomica, ho deciso di immergermi in questa nuova avventura culinaria, incuriosito e affamato di scoprire cosa la mia amata terra natale avesse da offrire.
Vito è il cuore e l’anima del Panificio Galasso, che ha trasformato l’ordinario atto di fare il pane in un’esperienza gastronomica senza precedenti. Il suo panettone salato è una sinfonia di sapori lucani, che unisce la maestria artigianale alle prelibatezze locali.
Ed è proprio lui a raccontarci di questa particolare creazione.
La nascita del Panificio Galasso.
Il Panificio Galasso nasce nel 1982 ad Atella, dalla volontà di due fratelli Donato e Canio, rispettivamente lo zio e il padre di Vito. Sarà quest’ultimo, nel 2004, a prendere le redini dell’azienda di famiglia.
Fin dall’inizio si è dedicato allo studio, focalizzandosi soprattutto sulla lievitazione e su tutti i processi volti a migliorare e aggiornare costantemente i loro prodotti, dal tradizionale pane alla pasticceria.
Nel 2018, insieme alla famiglia, prende una decisione importante: la creazione di un nuovo punto vendita che avrebbe incorporato anche un angolo caffetteria, ampliando così la loro offerta. Dalle colazioni al tradizionale pane, dalla pasticceria secca alle torte per le occasioni.
Nello stesso anno, si avvia la produzione di grandi lievitati, come panettoni e colombe, dedicando molto tempo ed energia alla ricerca e allo studio.
L’espansione del laboratorio è stata un passo significativo, e la sua dedizione si è concretizzata nella creazione di un panettone salato unico nel suo genere. Questo straordinario prodotto vanta un ripieno di salsiccia tartufata di suino e caciocavallo podolico ubriacato nell’Aglianico.
Queste innovazioni e sperimentazioni sono state guidate dalla passione e dal desiderio di portare avanti il lavoro e gli sforzi dei suoi genitori: “Ricordo i sacrifici che hanno fatto per il panificio” – ci racconta Vito – “Ed ero forse l’unico in famiglia con la volontà di continuare questa tradizione”
La passione è sempre stata il motore che lo ha spinto a dedicarsi a questo mestiere fin dall’infanzia, crescendo nel laboratorio.
“Senza una forte passione, ritengo che non avrei mai potuto intraprendere questo cammino con la giusta determinazione.”
L’idea del panettone salato.
Il panettone salato è nato con l’obiettivo di offrire una svolta e una valida alternativa al tradizionale panettone dolce. Dopo numerose prove e studi, Vito ha deciso di arricchire questo particolare panettone con ingredienti distintivi e che subito riportano alla mente di chi li assaggia la Basilicata: il caciocavallo podolico ubriacato nell’Aglianico, il vino lucano per eccellenza, e la salsiccia tartufata di suino.
La scelta nell’utilizzo di prodotti locali è stata centrale nella visione di creare un panettone che non solo deliziasse il palato, ma trasmettesse anche un legame autentico con le colline lucane.
Il nome scelto per questo panettone, “Sentieri di Lucania“, riflette proprio questa intenzione: chiunque lo assapora viene trasportato tra i sentieri e le stradine della Basilicata, percorrendoli ad ogni nuovo morso.
La scelta dei prodotti.
L’impegno e la ricerca sono state alla base per la produzione di questo panettone.
Servivano dei prodotti ottimi, fatti a regola d’arte, che rappresentassero in modo eccellente non solo lo stile del panificio Galasso, ma soprattutto la Basilicata:
“Abbiamo identificato due aziende – spiega Vito – che producono questi elementi con maestria, garantendo una qualità eccellente.
Attraverso un processo attento e appassionato di assaggi e valutazioni, siamo giunti alla selezione di questi prodotti, garantendo così la migliore qualità possibile“.
Dal piccolo borgo alle “grandi piazze”.
Lo studio e la ricerca costante di nuove idee e sperimentazioni ha portato con sé molti riconoscimenti, anche a livello nazionale.
Il panettone salato ha accumulato notevoli premi attraverso la partecipazione a vari contest, come ci racconta entusiasta Vito. Durante “Una Mole di Panettoni” a Torino, in un contest dedicato ai panettoni salati, il loro prodotto si è piazzato al quinto posto a livello nazionale, superando la concorrenza di rinomati pasticceri e panificatori. Questo risultato è stato particolarmente gratificante, considerando la presenza di grandi nomi nel settore.
Ma non solo. L’anno precedente anche il suo panettone tradizionale ha raggiunto il podio nella stessa competizione, questa volta sui classici panettoni. Inoltre, recentemente, il critico Michele Cutro lo ha elogiato conferendogli un attestato di eccellenza nel mondo della panificazione e della pasticceria. Questi successi sono stati conseguiti in un breve lasso di tempo, dal 2018 in poi, rappresentando una solida affermazione della qualità dei loro prodotti.
Il racconto del Vito si estende anche a un contest denominato “Panettoni senza confini”, svolto su una nave da crociera. Dopo aver superato una selezione tra 60 partecipanti, il loro panettone ha raggiunto la fase finale, non arrivando per un soffio tra i primi tre.
Nonostante abbiano sfiorato il podio, il confronto con giudici di prestigio come Iginio Massari è stato un’ulteriore conferma della qualità distintiva del loro lavoro.
A tu per tu con Vito: “Cosa hai in mente per il futuro?”.
“Oltre ai successi ottenuti con i panettoni, – ci racconta – stiamo esplorando nuove idee per ampliare la nostra offerta.
Attualmente, siamo orgogliosi di produrre il babà in vaso cottura, una proposta che prevede l’applicazione del sottovuoto a questo squisito dolce in vari gusti. Questo processo garantisce al babà una durata eccezionale, prolungata fino a 5-6 mesi.
In linea con la nostra costante ricerca di innovazione, sto concentrando gli sforzi per introdurre anche il panettone in vaso cottura. L’idea è di presentare una versione più contenuta, da 450 grammi, per offrire ai nostri clienti la possibilità di gustare un prodotto fresco in ogni periodo dell’anno. Questa proposta non solo risponde alle esigenze di chi desidera assaporare il panettone in qualsiasi momento, ma rappresenta anche un’innovazione interessante nel nostro repertorio”.
“La produzione di prodotti in vaso cottura è un ambito che sto esplorando con particolare attenzione. La durata prolungata nel tempo e la possibilità di consumare i dolci “spizzatina dopo spizzatina” sono aspetti che mi affascinano e che credo siano apprezzati dai nostri clienti. Tuttavia, va sottolineato che si tratta di un processo complesso e impegnativo, che richiede uno studio accurato e approfondito”.
“In definitiva, l’obiettivo è offrire ai nostri clienti non solo prodotti di alta qualità, ma anche soluzioni innovative che soddisfino le loro esigenze e stimolino il palato in modo sempre nuovo“.
Sapevi che… il Panettone potrebbe avere origini lucane?
Una leggenda legherebbe la nascita del tradizionale panettone a un emigrato lucano in terra lombarda.
Si narra infatti di Messer Ulivo degli Atellani, falconiere che abitava a Contrada delle Grazie, a Milano, ma di origini lucane (più precisamente di Atella). La sua vita prese una piega romantica quando s’innamorò perdutamente di Algisa, bellissima figlia di un fornaio locale. Per avvicinarsi a lei, si fece assumere come garzone. Per ingraziarsi il capo, nonché padre dell’amata, cercò in tutti i modi di stimolare le vendite del negozio, mettendosi all’opera per creare un dolce unico.
Con abile maestria, mescolò la migliore farina del mulino con uova, burro, miele e uva sultanina. Il risultato fu straordinario. La deliziosa creazione conquistò il palato di tutti, suscitando un interesse così intenso che presto l’intera comunità voleva assaporare quel “nuovo pane”. Nel corso del tempo, la storia d’amore tra i due giovani fiorì e si trasformò in un matrimonio, permettendo loro di vivere una vita felice e appagante.
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Cosa dire di questo articolo! È semplicemente fantastico. Tocca il cuore di chi in terra di Lucania ha i suoi natali.