Le origini della granita.
La Sicilia è un’isola antica nutrita dal sole e nata dal mare, con coste ricamate da nere scogliere e sabbie d’oro. Resta sospesa tra un sogno d’Oriente e le leggende del Mediterraneo. Il suo cuore profuma di aranceti e mandorli in fiore, di grano e gelsomino; è verde di pistacchio e giallo di limoni. Terra madre dell’Etna, che con voce rossa di fuoco tramanda storie di uomini e dominazioni, racconta cicatrici e ricchezze, fame e splendore.
È da questi colori e da questi profumi che nasce una delle preparazioni più amate quando arriva il caldo: la granita siciliana. La sua storia parla arabo e muove i primi passi tra le alture dell’Etna, la montagna-madre chiamata Idda.
Dallo Sharbat alla granita: l’eredità araba.
Tra il IX e l’XI secolo la dominazione araba portò in Sicilia lo zucchero, le spezie e gli sciroppi di frutta: erano gli ingredienti dello Sharbat, una preparazione ghiacciata aromatizzata con acqua di rose o succhi di frutta. Poteva essere consumato al cucchiaio, denso e vellutato, oppure bevuto come bevanda dissetante.
Le conoscenze d’oltremare incontrarono la generosità della terra siciliana, che seppe assorbire ogni conquista trasformandola in tradizione. Così agli sciroppi arabi si unirono gelsomino e mandorla, pistacchio e fichi d’India, more di gelso, cioccolato e caffè: i futuri sapori della granita siciliana.
I nivaroli e la neve dell’Etna: l’inizio della storia.
La storia della granita siciliana segue i passi degli infaticabili nivaroli, gli uomini che in inverno raccoglievano la neve dell’Etna per conservarla nelle neviere: grotte laviche o anfratti naturali dove veniva stipata, pressata e protetta con foglie di castagno, felci, paglia o terra vulcanica.
Le prime testimonianze risalgono al 1092, quando Ruggero il Gran Conte concesse al vescovo di Catania lo sfruttamento della neve etnea. Quella risorsa divenne presto un motore commerciale straordinario, alimentato dalla posizione strategica dei porti di Riposto, Marina di Cottone, Santa Maria la Scala e Ognina. La neve dell’Etna raggiungeva non solo i paesi circostanti, ma persino le isole maltesi.
Le notti estive – placide e troppo brevi – erano il momento del trasporto. I nivaroli caricavano sulle spalle o sui muli blocchi da 60 kg, custoditi in sacchi di iona, otri di tela cerata, per portarli fino ai punti di smercio.
La memoria nei racconti: la bottega di Donna Enna.
I racconti orali sono voci custodi del tempo, come quello di Rosario “Saretto” Bella, che conserva il ricordo della nonna Donna Enna, bottegaia di Acicatena, figlia d’arte, e ultima testimone vivente di un mestiere antico.
La bottega, caratterizzata dal porticato a U in pietra lavica nera, era un “malazzeni” dal pavimento a fondo battuto che si trovava lungo via Matrice. Dalla piazza centrale alla Chiesa Madre era un passaggio obbligato per le famiglie che la domenica erano solite comprare del ghiaccio col quale preparare in casa un “passabocca”.
Negli anni ’40 e ’50 i mulattieri partivano da Zafferana per scavare fosse sulle pendici dell’Etna e pressare la neve che, tagliata in piccoli pezzi, veniva trasportata a dorso di mulo nel tipico cesto di ginestra dell’Etna, lo stesso usato per il pane.
Nella bottega di Donna Enna la neve veniva conservata in un angolo, in balle alte due metri e avvolta da foglie di felce per non farla sciogliere. Veniva rifornita dai carbonai ogni dieci o quindici giorni.
”Nonna Enna era l’unica in paese a vendere la neve e per noi bambini averne un pezzetto colorato con sciroppi alla frutta era una festa: correvamo fino al torrente Lavinaio per consumarlo e poi ci fermavamo a giocare con le lucertole”.
Donna Enna la gestì fino all’età di 94 anni, grattando con il serraccu un centesimo di neve alla volta e versandoci sopra sciroppi colorati. Un lavoro duro, ma socialmente riconosciuto e rispettato in una Sicilia Verghiana nella quale, come egli stesso scriveva, dopo l’Aveamaria delle 17 non dovevano più esserci femmine per la via. Un tesoro umano cresciuto tra carretti e profumi di sciroppi.
Viaggiatori del Settecento e Ottocento: stupore e testimonianze.
All’interno dell’opera I Viaggi della Neve Antonio Patanè raccoglie alcune testimonianze che i viaggiatori tra il Settecento e Ottocento hanno lasciato sulla neve dell’Etna e sulle preparazioni che ne derivavano.
Uno fra questi era il duca di Bradford, ospite del principe di Butera, che descrive bevande refrigerate con neve, sorbetti e frutta gelata aromatizzata con anice, rosolio, pistacchio e cioccolato. Momenti di sollievo dal caldo che diventavano piccoli banchetti di meraviglia.
Il pozzetto e la nascita della granita siciliana moderna.
Durante il XVI secolo la neve passò da ingrediente a refrigerante grazie a un’intuizione tutta siciliana: unire neve e sale marino. Nacque così il pozzetto, una botte di legno con all’interno un secchiello di zinco che veniva fatto ruotare con una manopola.
La miscela neve-sale, posta tra il secchiello e le pareti della botte, congelava il contenuto per sottrazione di calore, mentre il movimento impediva la formazione di cristalli troppo grossi.
Fu questo processo di mantecazione lenta a permettere la nascita della granita nella sua consistenza vellutata, senza i pezzetti di ghiaccio della più antica rattata.
Sapori tradizionali, eventi e riconoscimenti.
La Regione Sicilia ha inserito tra i P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, le granite alla mandorla, ai gelsi neri e al gelsomino (scursunera), quest’ ultima tipica soprattutto a Trapani e San Vito Lo Capo dove viene estratta l’essenza dal fiore. Dal 2012 Acireale ospita La Nivarata, evento culturale dedicato all’arte della granita, un ponte tra memoria, tecnica e creatività contemporanea.
Un tempo, i ragazzi raccoglievano persino la grandine per consumarla con il mosto cotto: una dolcezza povera, figlia dell’ingegno.
Dalle nevi dell’Etna al forno: la nascita della brioche col tuppo.
Tra il XVIII e il XIX secolo, durante la dominazione borbonica, appare la brioche col tuppo, omaggio alla tradizionale acconciatura delle donne siciliane.
I cuochi siciliani reinterpretarono la ricetta, togliendo burro e aggiungendo aromi come vaniglia e arancia, ottenendo una consistenza soffice e profumata. Nella Sicilia orientale è più morbida, in quella occidentale più compatta. È la compagna perfetta della granita: non solo un dolce, ma un rituale identitario.
Una generosità tutta da gustare.
La generosità culinaria è lingua universale e quella siciliana è una delle peculiarità intrinseche dell’identità culturale dell’isola. Accoglie, consola, racconta.
Il popolo siciliano vive per addizione: somma, non sottrae. Ha ricercato ricchezza anche dove non c’era, e l’ha portata sulle tavole colorate della sua cucina. La granita è il simbolo di quest’anima meticcia, stratificata, figlia di popoli arrivati dal mare.
In ogni cucchiaio c’è il gelo dell’Etna, il profumo d’Oriente, la poesia delle estati lente, la memoria di mani che hanno scavato fosse nella neve e di donne che l’hanno trasformata in dolcezza.
Una storia lunga mille anni che ancora oggi, semplicemente, rinfresca e commuove.
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