Non serve sentirsi in colpa per quello che mettiamo nel piatto. Serve, piuttosto, cominciare a farci delle domande. A pordenonelegge Chiara Pavan ha raccontato la sua “cucina ambientale”: un modo di cucinare e di mangiare che nasce dalla conoscenza del territorio, combatte lo spreco e prova a trasformare il cibo in un atto di cura.
«Consapevolezza senza moralismo, ma con tanta responsabilità».
Credo sia proprio da qui che si possa cominciare a raccontare Chiara Pavan e la sua idea di cucina. Non da ciò che dovremmo o non dovremmo mangiare, non da un elenco di comportamenti virtuosi. Ma dalla consapevolezza che ogni scelta alimentare, per quanto piccola, porta con sé delle conseguenze.
Da quella domanda, apparentemente semplice, che precede ogni possibile cambiamento: da dove arriva ciò che sto mangiando?
È uno dei messaggi più forti emersi durante la presentazione di Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura, il libro pubblicato da Mondadori nel quale Chiara Pavan racconta un percorso personale e professionale diventato, negli anni, una precisa idea di cucina.
Chiara Pavan: dalla filosofia alla cucina.
Prima ancora di imparare a cucinare, ha raccontato Chiara, era appassionata di cibo: il nonno, le tagliatelle fatte in casa, la pasta, le torte. E un gesto che sarebbe rimasto nel tempo: cucinare per gli altri.
Per lei la cucina è stata infatti fin dall’inizio un modo per entrare in relazione. Le sue prime figure di riferimento, curiosamente, sono state soprattutto maschili: non solo il nonno ma anche il padre, che ha sempre cucinato molto e bene, dalle verdure ai minestroni.
La strada verso la ristorazione passa però dalla filosofia. Chiara si laurea senza sapere con esattezza che cosa farà dopo, mentre intorno a lei sembra esserci una sola risposta possibile per chi ha scelto quegli studi: la carriera accademica. Nel frattempo lavora come aiuto cuoco, fa le stagioni, prende confidenza con una professione che progressivamente smette di essere un’attività parallela e diventa la sua vita.
Dopo la laurea decide di provarci davvero. Ha molte idee, ancora confuse, e nel 2016 arriva a Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna di Venezia, dove incontra Francesco Brutto.
Oggi Chiara Pavan guida con Brutto la cucina di Venissa, ristorante premiato con una Stella Michelin e con la Stella Verde per l’impegno sul fronte della sostenibilità. Ed è proprio in un ambiente fragile e straordinario come quello lagunare che prende forma quella che Pavan definisce “cucina ambientale”.
Raccontare un ambiente. E prendersene cura.
“Ambientale” ha per Chiara un doppio significato.
Il primo è estetico: la cucina può descrivere e raccontare l’ambiente nel quale nasce attraverso i sensi, principalmente attraverso il gusto. Un piatto diventa allora una forma di narrazione del paesaggio.
Il secondo significato è etico: cucinare significa anche prendersi cura di un luogo, dell’ambiente che ci circonda.
E la laguna veneziana è un osservatorio particolarmente sensibile. Qui il cambiamento climatico non è un concetto astratto, ma qualcosa che modifica il paesaggio, gli orti, le acque e la disponibilità stessa degli ingredienti.
Il granchio blu ne è forse l’esempio più conosciuto.
L’invasione del 2023 lo ha portato improvvisamente al centro dell’attenzione, ma a Venissa era arrivato molto prima. Il pescatore di Burano con cui il ristorante lavora aveva cominciato già da alcuni anni a portarlo in cucina, raccontando che nelle acque ce n’era sempre di più.
Pavan e Brutto hanno scelto di utilizzarlo nei loro piatti.
È un granchio dalla carne più dolce rispetto a quella delle specie a cui siamo abituati e che, in alcune zone, raggiunge dimensioni considerevoli. «Ma inserirlo in cucina non significa soltanto confrontarsi con un nuovo ingrediente: utilizzare una specie invasiva significa anche contribuire a ridurne la pressione sull’ecosistema e dare respiro ad altre specie ittiche minacciate».
Il granchio blu trova così spazio sia nell’Osteria Contemporanea che nel ristorante gastronomico di Venissa.
È un rovesciamento di prospettiva significativo: la cucina non pretende di ignorare ciò che sta accadendo all’ambiente, ma osserva il cambiamento e prova a rispondergli.
Prima del prodotto viene la domanda.
La stessa logica guida l’approvvigionamento.
Conoscere i piccoli produttori, costruire relazioni con chi coltiva, pesca e trasforma il cibo, privilegiare quanto più possibile prodotti del territorio significa non soltanto accorciare una filiera. Significa conoscere un luogo attraverso chi lo abita e lo lavora.
Ed è qui che la cucina di Chiara Pavan esce inevitabilmente dalle mura del ristorante e arriva fino alle nostre case.
Perché non occorre essere chef per cominciare a chiedersi come è stato prodotto ciò che acquistiamo, da dove arriva, quanta strada ha percorso, chi lo ha prodotto e quale modello produttivo stiamo sostenendo attraverso una scelta apparentemente quotidiana.
«Imparare a porsi delle domande sulla produzione del cibo è già il primo passo verso il cambiamento» .
Vale per la scelta di privilegiare piccoli produttori locali. Vale per la posizione critica nei confronti degli allevamenti intensivi e del loro impatto ambientale. Vale per la decisione di Venissa di eliminare la carne dal menu.
E vale altrettanto per qualcosa di molto più vicino alle nostre cucine: lo spreco.
Quando lo scarto diventa creatività.
Ridurre il numero degli ingredienti a disposizione potrebbe sembrare un limite. Per Chiara Pavan può diventare invece un esercizio di creatività.
«Se si restringe il proprio vocabolario di prodotti – ha detto – diventa ancora più importante imparare a utilizzare tutto ciò che un ingrediente può offrire» .
Le foglie delle ombrellifere, come finocchio e sedano, sono spesso fra le parti più aromatiche, eppure finiscono facilmente tra gli scarti. La parte bianca dell’anguria, che normalmente gettiamo, può essere utilizzata in cucina quasi come un cetriolo.
E basta guardare alla tradizione per accorgersi che quella che oggi chiamiamo cucina circolare appartiene da sempre alla nostra cultura gastronomica.
«Pensiamo al pane vecchio. Generazioni prima di noi hanno imparato a trasformarlo in ripieni, impasti, zuppe, dolci, dando nuova vita a qualcosa che sarebbe potuto diventare uno scarto».
La necessità diventava creatività.
Ed è forse proprio la creatività una delle chiavi più interessanti della cucina ambientale: non chiedersi soltanto che cosa manca, ma osservare meglio ciò che si ha.
Anche il territorio detta sostituzioni che diventano identità. A Venissa, per esempio, l’acidità non deve necessariamente arrivare da un limone: può arrivare dall’uva acerba.
Il gusto torna così a raccontare il luogo.
Chiara Pavan ci insegna che mangiare è anche scegliere.
C’è inevitabilmente un’etica dietro tutto questo.
La scelta di eliminare la carne a Venissa è anche un messaggio legato all’impatto ambientale degli allevamenti intensivi e alla convinzione che il nostro modo di mangiare debba cambiare.
Ma ciò che è più interessante, ascoltando Chiara Pavan, è nel modo in cui questa convinzione viene restituita alle persone.
Non attraverso una morale imposta. Non chiedendo a ciascuno di diventare un consumatore perfetto. Piuttosto invitandoci a ridurre, conoscere, scegliere, utilizzare meglio. A essere consapevoli. E responsabili.
Perché tra il continuare a mangiare senza domandarsi nulla e la pretesa di essere consumatori irreprensibili esiste uno spazio molto più concreto.
È quello delle scelte quotidiane.
Comprare un po’ meno. Sprecare un po’ meno. Conoscere un produttore vicino a casa. Scegliere, quando possiamo, un prodotto del territorio. Utilizzare una parte dell’ortaggio che normalmente getteremmo. Domandarci quale storia ci sia dietro un alimento e quali conseguenze abbia il modo in cui è stato prodotto.
Piccoli gesti che non hanno la pretesa di risolvere da soli problemi enormi, ma che ci impediscono di considerarci completamente estranei a quei problemi.
Nessun moralismo, dunque. Ma nemmeno l’alibi dell’impotenza individuale.
Ed è forse qui che la filosofia studiata da Chiara Pavan incontra davvero la cucina.
Nel dubbio, prima ancora che nella risposta.
Nel gesto di fermarsi davanti a ciò che abbiamo nel piatto e cominciare a interrogarlo.
Perché avere consapevolezza non significa sentirsi in colpa per ogni scelta.
Significa sapere che quella scelta esiste.
E assumersene la responsabilità.
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Crediti Foto: Francesca Orlando
