La mozzarella è buona e quindi, ça va sans dire, gode di un tasso altissimo di contraffazione, di imitazione, di mal riproduzione. Ecco quindi poche semplici regole per capire se la mozzarella è buona e diventarne un vero intenditore.
Una fama internazionale.
La struttura della mozzarella è stata ovviamente riscritta in tanti modi. Ne esistono varianti anche vegan, che sfondano le barriere culturali.
Lo chef Andrea Aprea campano all’anagrafe e milanese d’adozione, l’ha importata nel fine dining con la celeberrima Caprese dolce… Salato conquistando persino la World’s 50Best.
Ma questa storia parte dal principio, dal cuore, dalla memoria.
Mozzarella: una questione culturale.
Nei primi anni 2000, quando ero bambina, esistevano delle buste gran sorpresa reperibili in qualsiasi edicola: erano piene di penne, gadget per la scuola, pupazzetti e ogni volta il contenuto era totalmente casuale: dovevi aprire e scoprire cosa ti sarebbe capitato. Mia madre era una vera sostenitrice di tutto quello che potesse essere utilizzato per creare e, tornando da lavoro, molto spesso sfilava dalla borsa quelle buste dall’involucro psichedelico e il contenuto misterioso. Incuriosita tanto quanto me e mia sorella, ci osservava aprirle cercando di indovinare questa volta cosa avremmo pescato.
Crescendo sono andata a studiare lontano, a Torino, a 590Km da casa, e quelle buste tanto misteriose sono tramutate nel “pacco da giù”. Dentro c’erano tutte le cose buone, le cose che erano casa, persino merendine e saponi che avrei potuto comprare al supermercato appena sotto il mio monolocale da studente di 13mq. E con la spedizione espressa, quella di un giorno appena, arrivava la mozzarella che, badate bene, il giorno dopo ha perso già la sua magia scrocchiarella e il suo sapore. Occorreva dunque mangiarla in fretta, guai a tardare!
Perché darsi tanta pena? Perché di fatto la mozzarella, è una questione culturale e profondamente radicata nella tradizione del basso Lazio, campana e pugliese.
Io sono cresciuta appena una manciata di città lontano da Napoli, dove la mozzarella gode di una sacralità pari a quella delle Icone, dove i bocconcini si sgranano più sovente del rosario in chiesa.
Quando studiavo, nei quattro anni di andirivieni tra Lazio e Piemonte, quel pacchetto di polistirolo diventava un prolungamento dei bagagli: la confezione di mozzarella viaggio. Ancora adesso, quando aspetto un treno, vedo persone che sui trolley poggiano quel cofanetto bianco sigillato con lo scotch a mo’ di maniglia e ancora sento quella gioia mista a nostalgia: quella persona sta partendo per andare lontano e forse tornerà non così a breve.
Come si riconosce la vera mozzarella?
Da mangiatrice seriale quale sono, capirete lo sdegno nel vedere quelle triste imitazioni ballonzolare in sacchetti torbidi nei banchi frigo del supermercato (spoiler: la mozzarella quando è di qualità, non si refrigera mai). Mi sento dunque in dovere di elargire la mia esperienza, quel sapere antico di come si sceglie la mozzarella giusta da portare in dono la domenica a chi vogliamo bene.
Come dicevo: è un fatto culturale.
Ecco quindi le regole per riconoscere una mozzarella perfetta.
COLORE
La mozzarella è una sfera succulenta color avorio. Se è troppo bianca, non è stato utilizzato solo del latte nella produzione. Deve restituire una superficie liscia mostrando su un versante la frastagliatura: sintomo che è stata mozzata a mano e non a macchina.
FORMA
La pellicina della mozzarella, mi raccomando, non buccia, è sempre tesa, liscia e non presenta imperfezioni. Quando accenna a sfaldarsi, significa che ha trascorso troppo tempo in salamoia e la consistenza inizia a risentirne.
CONTENUTO
La mozzarella deve lacrimare. Al taglio, una mozzarella di qualità inizierà a rilasciare i succhi che scorreranno dalla pasta filata al piatto. La cosa più goduriosa da fare è berne il siero. Se vi trovate tra ospiti e non potete abbandonarvi a questa pratica un po’ primordiale, mi dispiace per voi.
STRUTTURA
La mozzarella deve essere scorcchiarella all’assaggio. Deve stridere ad ogni morso grazie alla compattezza della consistenza. Il giorno dopo, inizierà a perdere quell’appetitosa croccantezza. Se al morso si sfalda, allora è già vecchia di qualche giorno ma non buttatela: piuttosto utilizzatela per una goduriosa caprese!
SAPORE
Dopo l’assaggio, la mozzarella conserva quelle note erbacee e restituisce una piccola punta di acidità. La pienezza del latte rimbalza anche nelle narici inebriando cole sue note burrose.
BONUS
Più farà caldo più gusto e consistenza saranno intensi. Meglio quindi mangiarla in estate ma in inverno resta ugualmente uno dei miei guilty pleasure della domenica. Non va assolutamente conservata in frigo ma in un contenitore e nel suo siero. Va refrigerata a partire dal terzo giorno.
E mi raccomando! Si mangia in purezza e senza condire!
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