La Cipolla di Giarratana

La Cipolla di Giarratana Fagone

Le piccole produzioni di qualità, quelle realizzate secondo pratiche tradizionali, rischiano di scomparire, fagocitate dalle grandi produzioni e grandi imprese.

Per fortuna a tutelarle c’è il Presidio Slow Food, attento a valorizzare i territori, a sostenere chi recupera antichi mestieri e soprattutto tecniche di lavorazione che salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di frutta e ortaggi.

Il rispetto del territorio, accompagnato dalla valorizzazione della cultura e tradizione locale, con quel quind in più che solo l’amore per la propria terra può dare, sono ciò che caratterizza queste piccole produzioni: le vere eccellenze nel mondo culinario, delle nostre terre.

 

La cipolla di Giarratana è uno degli ormai oltre 500 Presidi Slow Food, razza autoctona della terra siciliana, nel più piccolo comune della provincia di Ragusa.

E’ una cipolla molto grande (dai 500 grammi sino a 3 chili) e dal sapore straordinariamente e incredibilmente dolce.

Il paesino di Giarratana è detto “la perla degli Iblei”, un altopiano montuoso solcato da vallate incastonate in roccia calcarea bianca: suoli bruni e clima collinare che sin dai tempi antichi hanno determinato le condizioni ottimali per la coltivazione di questa cipolla, divenuta il simbolo del paese stesso e da cui, appunto, prende il nome.

L’Azienda Fagone si è specializzata da oltre trent’anni nella coltivazione di questo ortaggio, e non solo lo commercializza durante i mesi di raccolta (da luglio a settembre), ma offre la possibilità di gustarlo tutto l’anno.

Se infatti, il sapore della cipolla di Giarratana viene esaltato in maniera unica e irripetibile nelle ricette che l’antica tradizione insegna (cipolle arrostite alla griglia, ripiene con spezie, o, assieme al pomodoro, a fare da ripieno alle “scacce”, focacce chiuse) , Fagone trasforma la Giarratana in conserve, che lei stessa descrive “naturali e gustose per poter mantenere il gusto autentico di questa straordinaria cipolla“.

 

Ho scoperto Fagone e la Cipolla di Giarratana a un evento food, tra gli stand che rallegravano e  “insaporivano” le strade di un paesino veneto, e me ne sono innamorata!

I filetti, proposti in cinque versioni (al naturale, in agrodolce, aromatici, alla siciliana e piccanti) sono strepitosi.  Quelli al naturale credo ricordino un po’ i pasti dei “vecchi nonni siciliani”, che di sicuro mangiavano questa cipolla cruda, appena condita con un filo di olio di oliva. La polpa è bianchissima; sul palato arriva prima la sapidità, non pungente, e alla fine la incredibile dolcezza, che in una cipolla non ho mai trovato, al contrario,  così “pungente”!

La confettura è una gustosissima “marmellata” che esplode in un matrimonio sublime coi formaggi.

Infine i patè, solo di cipolla, oppure di cipolla e tonno. Anche qua niente conservanti o additivi chimici… solo puro olio di oliva Siciliano!

Dopo aver provato le conserve Fagone, mi è rimasta la curiosità di provare la Cipolla di Giarratana fresca, appena raccolta, gustata nei piatti della tradizione.

E ho scoperto che ogni 14 agosto, a Giarratana, si svolge la Sagra della Cipolla e la piazza si riempie di quei piatti…

 

 

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IDEATORE E AMMINISTRATORE DI RISTORHUNTER - Giornalista pubblicista e scrittrice, Francesca è felicemente ossessionata dai racconti e dal potere delle storie: se infatti nessuno è in grado di contrastare la forza di gravità esercitata dalle storie, lei ne è sin dai primi anni di vita la prima vittima. Docente di "arte della narrazione" (anche applicata al mondo enogastronomico), che ama in verità definire "scrittura emotiva", crede che sia assolutamente vero che "Dio creò l'uomo perché gli piacciono le storie". Per Francesca insomma la scrittura è una cosa seria, perché scrivere significa dire quello che non riusciamo a dire e perché la scrittura è "un atto di conoscenza che si maschera di finzione".

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